A LEZIONE NEL TERRITORIO. Una full immersion nell’agro-industria olearia degli studenti dei Corsi Serali

ii 1A LEZIONE NEL TERRITORIO.

Una full immersion nell’agro-industria olearia degli studenti dei Corsi Serali I.I.S.S. “Volta – De Gemmis” di Bitonto.

A cura degli studenti e dei docenti delle classi 5° AMs e 5° AEs  

A lezione nel territorio è il titolo dato alla visita guidata che gli studenti dei Corsi Serali dell’I.I.S.S. “Volta – De Gemmis”, degli indirizzi tecnologici Meccanica e Meccatronica ed Elettrotecnica ed Elettronica, hanno effettuato mercoledì 10 e giovedì 11 gennaio, rispettivamente presso lo stabilimento oleario della Coop.va “Cima di Bitonto” e presso l’oleificio della Coop.va “Produttori olivicoli” entrambi con sede nella nostra città.

 

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Abbiamo chiesto il perché di questa visita a Francesco Mundo, ingegnere e docente, nonché responsabile dei Corsi per adulti presso il “Volta” di Via Matteotti:

“Si tratta di due realtà produttive trainanti, di assoluta eccellenza, per l’economia locale e non solo, ma anche per l’elevato contenuto tecnologico degli impianti che consentono di ottenere olio Extra Vergine d’Oliva (E.V.O.) di primissima qualità che viene esportato in Italia e nei mercati esteri: Paesi della Comunità Europea, Stati Uniti, Paesi Asiatici. Per avere un’idea indicativa dell’importanza economica che hanno queste due industrie di trasformazione agroalimentari, nel contesto locale, bastano pochi dati: le due cooperative mettono insieme circa mille soci olivicoltori; hanno entrambe una potenzialità produttiva che supera i tremila quintali di olive molite al giorno. Le aziende dei soci conferenti vanno da piccole aziende aventi 2 - 3 ettari di estensione (sempre meno numerose), ad aziende, e sono numericamente maggiori, che coltivano diverse decine di ettari di uliveti con varietà prevalenti Oliarola Barese (o Cima di Bitonto) e Coratina. Si tratta di aziende per la maggior parte certificate e assoggettate al Disciplinare di produzione a denominazione di origine controllata, D.O.P. “Terra di Bari”. Numerose e in crescita sono le aziende socie delle due cooperative, certificate dagli Enti preposti ed assoggettate ad ancor più rigidi protocolli di Produzione Biologica. Da questi dati emergono con evidenza ulteriori elementi di non secondaria importanza e interesse, quali:

-        L’organizzazione della produzione, sia in campagna che in frantoio;

-        La gestione e il controllo di macchinari ed impianti sempre più sofisticati;

-        Il monitoraggio (a scuola lo chiamiamo controllo di qualità) di tutte le attività volto a garantire elevatissimi standard qualitativi imposti da norme sempre più complesse e articolate nonché dai rigidi disciplinari di produzione o richiesti dai maggiori acquirenti;

-        Le attività di front office e back office necessarie per garantire la tracciabilità del prodotto, dalla campagna alla tavola dei consumatori;

-        Le attività dell’indotto: produzione di macchine e impianti per l’estrazione meccanica dell’olio E.V.O., produzione e commercio di macchine e attrezzature agricole, di prodotti per il confezionamento, attività di manutenzione di ambienti e impianti, supporti tecnici di elevata professionalità per garantire standard igienici e di sicurezza nei luoghi di lavoro, ecc.;

-        e per finire, il dato occupazionale elevato già ora, ma che potrebbe ancora salire, dal momento che parliamo di un settore in continua e rapida evoluzione tecnologica, normativa e di mercato.”

Ma veniamo alle visite. Prima tappa.

Mercoledì 10 gennaio, a Via Modugno, ad accogliere studenti e docenti, c’erano il Presidente del Consiglio d’Amministrazione (C.d.A.) della Coop.va “Cima di Bitonto”, Sig. Pasquale Mastandrea e il Dott. Giovanni Primavera, agronomo, docente presso l’Istituto Tecnico Agrario di Andria nonché consulente tecnico in seno al C.d.A. del quale è componente.

La visita ha avuto inizio dalla zona di ingresso della materia prima in stabilimento, dove il Dott. Primavera ha spiegato le varie fasi di scarico meccanizzato, di ripulitura delle olive da fogliame, legni e altri corpi estranei tramite cernitori e vortici aerodinamici, ma soprattutto i controlli di accettazione e la pesata computerizzata che marca le partite di olive con l’indicazione del produttore, l’ora di accettazione, la varietà del prodotto, ecc., tutte indicazioni indispensabili per la tracciabilità nella filiera di produzione e la finale remunerazione del socio conferente. Le suddette operazioni che si svolgono in questo reparto, si completano con lo stivaggio in cassoni per alimenti in ambiente ventilato, l’olivaio, in attesa dell’avvio alle linee di trasformazione.

Trasformazione, ha spiegato il Dott. Primavera,  “che deve avvenire e avviene, entro 48 ore dall’arrivo delle olive in frantoio per impedire che inizino processi di degrado della materia prima a tutto vantaggio della qualità del prodotto finale”. La visita è poi proseguita nel reparto di trasformazione separato fisicamente  dagli altri ambienti. Eccezionalmente le macchine sono state tenute in produzione durante la visita in modo che gli studenti, sotto lo sguardo attento del personale di macchina e dei docenti, potessero vedere e seguire dal vivo le varie fasi che compongono e completano la filiera di trasformazione composta da frangitori, gramole, decanter, separatori ma anche attuatori elettromeccanici, sensori e trasduttori, quadri e plance di comando e controllo che, unitamente ai colori di pulitissimi pavimenti e pareti ma anche delle macchine, danno più l’impressione di trovarsi nella sala di comando di una nave da crociera che non in un frantoio oleario.

Successivamente gli ospiti si sono intrattenuti nella zona riservata alle assemblee dei soci e hanno sottoposto il Dott. Giovanni Primavera a numerosissime domande sul ciclo di produzione, sulle caratteristiche dell’E.V.O., sul riutilizzo dei sottoprodotti (fogliame, acque di vegetazione, nocciolino), sulle norme igieniche e di sicurezza del lavoro, sulla commercializzazione del prodotto.

Questa cooperativa – ha affermato il Dott. Primavera, rispondendo con professionale chiarezza ai numerosi quesiti - produce annualmente e mediamente circa 15.000 q.li di E.V.O.. La nostra produzione si qualifica per la selezione che facciamo durante la campagna olearia della varietà Cima di Bitonto o Nostrana, che caratterizza anche il nostro marchio e il nostro selezionato e ricercato prodotto. Quest’anno abbiamo immesso sul mercato nuove confezioni da 5 litri in contenitori salva spazio, in domopak con rubinetto, a conferma della costante attenzione che riserviamo da sempre verso i nostri affezionati clienti italiani ed esteri, per fornirgli un prodotto sempre più pregiato, frutto di tanto lavoro e innumerevoli e costanti accorgimenti innovativi”.

Il ringraziamento dei docenti per la disponibilità e l’ospitalità che la Cooperativa ha voluto riservare alla nostra scuola, ha concluso questa prima visita.

Seconda tappa

Non meno interessante e ricca di ulteriori e diverse scoperte, è stata la visita effettuata dagli stessi studenti e docenti presso l’oleificio della Coop.va “Produttori Olivicoli” di Via Amm. Vacca, giovedì 11 gennaio.

Ad accogliere gli ospiti c’erano: il Presidente del C.d.A. Dott. Giuseppe Siragusa, il Dott. Gaetano Bonasia, agronomo, responsabile tecnico della coop.va nonché Responsabile della Qualità del Consorzio FINOLIVA e alcuni componenti del C.d.A..

 Anche qui la visita è iniziata dal reparto di scarico dove avvengono i controlli di accettazione e classificazione della materia prima. Una classificazione che inizia già in campagna (a cura dei soci conferenti di aziende certificate D.O.P. e/o Bio) e che prosegue con severi controlli del personale preposto, nell’area dello stabilimento, in due distinte zone, una delle quali, è riservata alla filiera biologica e serve per preservare questa particolare produzione da probabili contaminazioni indirette. Entrambe le aree sono completamente meccanizzate e computerizzate per velocizzare le operazioni di svuotamento dei mezzi agricoli e trasferimento delle olive nei cassoni aerati che vengono stivati con cura nell’olivaio. La sosta in una di queste aree e le domande degli studenti, hanno dato modo al Dott. Bonasia, di spiegare come avviene la raccolta meccanizzata in campagna e la necessità dei controlli di accettazione volti non solo a stabilire tempi certi per la molitura nelle 48 ore successive al conferimento, ma anche ad escludere la presenza di olive di bassa qualità (dette di cascola) che potrebbero danneggiare la qualità dell’E.V.O.. In questo caso, a differenza dello stabilimento di Via Modugno, la separazione delle olive dal fogliame e da altre impurità, avviene nell’immediatezza della molitura con analoghi macchinari posizionati a monte dei frangitori.

Anche in questo caso, il reparto macchine per la trasformazione e separazione dell’E.V.O. dalle altre frazioni organiche (acque di vegetazione e sansa), avviene in un ambiente asettico fisicamente separato dalle altre aree dello stabilimento. Varcata la soglia che separa il reparto di trasformazione dall’olivaio, siamo entrati in un ambiente dove il verde del pavimento e l’assenza di polveri e residui umidi, ci ha dato l’impressione di trovarci non in un frantoio, ma in un ambiente sterile sanitario-farmaceutico.

La nostra Coop.va produce mediamente circa 20.000 q.li di olio EVO all’anno. I cartelli che avete visto affissi sui silos in acciaio inox a monte delle linee di trasformazione, recanti le sigle DOP, BIO, Plasmon, - ha affermato il Dott. Bonasia – servono ad indicare le diverse e separate linee di produzione. L’EVO prodotto e separatamente stivato in posture sterili distinte, viene poi confezionato presso lo stabilimento Finoliva, ubicato nella Zona PIP di Bitonto, per clienti come Plasmon e Alce Nero, o sotto il nostro marchio Torre Guidale per negozi e supermercati, seguendo rigidi protocolli che prevedono frequenti controlli, in campagna e in frantoio, effettuati molto spesso senza preavviso. L’EVO consegnato dalla cooperativa, viene sottoposto a minuziose analisi biologiche e chimiche presso un attrezzatissimo laboratorio, che ne certifica le caratteristiche organolettiche, ma soprattutto volte ad escludere la presenza di residui di fitofarmaci e di altre sostanze indesiderate. L’olio prodotto è tracciato secondo la norma ISO UNI EN 22005/08 arrivando sino ad individuare il campo da cui provengono le olive di un determinato lotto di olio EVO confezionato. Tutte queste attenzioni, servono a garantire un prodotto di alta qualità ricercato dai consumatori più esigenti”.

Le macchine ferme, hanno dato modo agli studenti di fare, durante la visita, numerose domande al Dott. Bonasia su vari argomenti come: qualità e classificazione degli olii, caratteristiche salutistiche dell’EVO, commercializzazione del prodotto ecc.. Puntuali ed esaustive le risposte dell’agronomo Gaetano Bonasia che ha spiegato, tra le altre cose, le ragioni del “continuo monitoraggio della temperatura che non deve mai superare i 27 °C durante tutto il ciclo di lavorazione al fine di far conservare il più a lungo possibile, in luoghi e contenitori appropriati, caratteristiche dietetiche e di sapore, come il fruttato, che caratterizzano un EVO di pregio”. In relazione al settore commerciale ha affermato inoltre che “grazie all’aggregazione di prodotto effettuato dall’Organizzazione di Produttori (O.P.), Oliveti Terra di Bari e al braccio commerciale del Consorzio Nazionale Olivicolo (C.N.O.) ovvero Finoliva Global Service, negli ultimi anni abbiamo ottenuto risultati straordinari. Il valore aggiunto è stato trasferito interamente agli agricoltori che sono la parte nobile della filiera.”

L’ora tarda ha, purtroppo, messo fine alla visita e a questa due giorni di full immersion in uno dei settori davvero trainanti per l’economia, ma non solo, del nostro territorio.

Per concludere, abbiamo chiesto alla D.S. dell’I.I.S.S. “Volta – De Gemmis”, Dott.ssa Giovanna Palmulli, qual è il ruolo della Scuola che dirige, nel contesto territoriale di Bitonto e Terlizzi:

Come sapete la nostra scuola comprende tre plessi a Bitonto e uno a Terlizzi. Questi plessi sono sede di Istituto Tecnico Tecnologico come il “Volta”, il Tecnico Chimico di Via Modugno, l’Istituto Professionale “T. Traetta” per Servizi socio sanitari e Servizi commerciali, nonché l’Istituto Professionale agrario e per la moda di Terlizzi. Già l’elencazione delle numerose specializzazioni che trovano riscontro nei bisogni di attività produttive e servizi presenti sul territorio, da sola giustifica l’attenzione rivolta dalla scuola al contesto territoriale nel quale si trova. Un territorio come quello di Terlizzi, Bitonto, ma anche dei comuni viciniori, caratterizzato da un patrimonio agro – forestale di primaria importanza non solo sotto il profilo ambientale, ma anche nel tessuto economico, sociale e culturale di queste comunità. Pertanto la nostra mission è innanzitutto quella di far conoscere agli studenti la realtà che li circonda, stimolarne interessi e passioni che, ci auguriamo, li guideranno nella vita. In questo caso, bene hanno fatto studenti e docenti del Corso serale a “curiosare” in uno dei settori economici più importanti presenti sul territorio come quello dell’agro-industria olearia”.

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